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鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點。新鮮青椒在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過機械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細(xì)胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機體正常的生命活動發(fā)生紊亂。營養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對切條青椒的物性進(jìn)行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培?？喙暇哂泻芨叩臓I養(yǎng)和藥用價值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作為烹調(diào)食用，亦有苦瓜茶等產(chǎn)品。近幾年，隨著人們逐漸關(guān)注苦瓜的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用，使苦瓜受到國內(nèi)外大眾的青睞，在南方一些地方，苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。

胡蘿卜為傘形科，一年生或二年生的根菜。原產(chǎn)地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植zui多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培zui多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。

番茄含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛。優(yōu)良的番茄品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。

黃瓜是葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物，也稱胡瓜、青瓜等，起源于印度喜馬拉雅山南麓，具有喜溫、喜濕、耐一定弱光的特點。黃瓜中含有多種糖，如甘露糖、木糖醇等，且不參與糖代謝，適合糖尿病患者食用，常食還有減肥、美容養(yǎng)顏的功效。此外，新鮮黃瓜中還含有豐富的黃瓜酶，能有效促進(jìn)機體新陳代謝，具有抗衰老的功效。

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍、高筍、茭瓜，是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。茭白肉質(zhì)莖潔白脆嫩，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。 茭白在采后，去除外殼及切去質(zhì)量較差的尖段和基部，清洗干凈后按長短、粗細(xì)分級包裝，消費者食用較為方便，但加工后的茭白品質(zhì)易劣變．主要表現(xiàn)為肉質(zhì)莖不斷纖維化和木質(zhì)化而使得質(zhì)地粗糙，口感變差，影響了食用品質(zhì)。另外，在光照條件下，表皮中迅速合成葉綠素，從而外皮逐步變綠．加上茭白易失水萎蔫．亦影響了茭白的感官品質(zhì)及食用品質(zhì)