質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應(yīng)的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離、時間和作用力三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
　　影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多，不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
　　(1)有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻，也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品，但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在，需要重復(fù)一定數(shù)量的實驗。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度，因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性，對樣品需要大量取樣、取點，取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。
　　(2)樣品的形狀和大小是獲得可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性，保證每次樣品處理方法的一致性，減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。
　　(3)樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進行測試，否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。